肉类是百姓生活的必需食品，它的发展水平是衡量百姓生活改善程度的一个重要依据。以1994年为转折点，中国主要肉类产品的增长率出现稳步增长的势头，国民的消费开始超过世界平均水平并一直保持至今。在过去的三年中，中国肉类生产每年以平均超过5％的速度在增长，2005年中国肉类（猪、牛、羊、禽及杂畜肉）总产量突破7500万吨，人均占有量达到58公斤，这在中国历史上是一个前所未有的奇迹。在《福布斯》中国大陆富豪榜中，我们看到明金星、祝义才、刘永好、叶韦辰、周连奎、王廷宝、陈丹、林灼辉、方小文等等肉业富豪，其富豪数量堪与房地产行业比肩。

　　一、行业综述

　　1.行业概况

　　肉制品是以动物肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织为基本原料加工而成的食品，在人们膳食中占有重要的地位。肉制品的种类很多，按加工方法分类，中国的肉制品种类有：酱卤肉制品、腌腊肉制品、干制肉制品、熏烤肉制品、灌肠肉制品等。按生产方式分类，有中式肉制品和西式肉制品，前者包括胞腊、酱卤、烧烤、油炸、干制、香肠、火腿等，后者主要以火腿肠为主。中式肉制品已有3000多年的历史，西式肉制品是在鸦片战争之后传入中国，有150多年的发展经验。

　　得益于中国是世界第一人口大国，近年来中国肉类总产量和总消费量始终在世界各国中处于首位，2004年全国肉类食品行业、肉类加工业销售总收入达到1656.57亿元，约占GDP的1%，同比增长36.68％。肉类加工业总利润达到49.48亿元，同比增长25.64％。2005年，中国大陆肉类消费量突破7500万吨，肉类消费量占全球总消费量的15%。其中猪肉、羊肉、禽蛋，均居世界第一位；禽肉居世界第二位；牛肉居世界第三位。

　　表1 2004年全球主要肉类消费量（单位：万吨）

　　表2 2004年中国主要肉类消费量在肉类消费总量中所占比例（单位：万吨）

　　目前国内人均肉类占有量达到58公斤，高于世界40公斤的水平。国内肉类消费中猪肉占总量的65%，其次是禽肉占10%，牛肉和羊肉消费量分别占9%和4%，其他肉类消费占10%，这一消费结构在短期内难以改变。

　　2.肉类行业特征

　　中国肉类行业正处于转型期，资源配置地域性突出，同时大规模的现代生产方式与传统的小生产方式并存，先进的流通方式与落后流通方式并存，发达的城市市场与分散的农村市场并存。这种经济结构使肉类生产和肉类食品安全管理的难度必然增大，成本提高，矛盾突出。

　　表3 肉类行业特征

　　肉类行业属于一个超长持久行业，由于国人的饮食习惯，在相当长的一个时期内，该行业几乎没有被替代的可能性。该行业具有的超长久性和超低风险性以及其超大规模的顾客群体，是其他行业所不能比拟的。另一方面，由于长时间处于行业成长期，以及行业的低技术性，使得该行业呈现出低利润率。随着行业逐步加大产品的技术含量和市场细分，加之人民收入水平的不断提高，给技术含量较高及具有较高经济附加值的产品入市提供了重大机会和可能性。可以预测，在未来10年内，肉类加工业将进入一个新的稳定成长期，完成由老成熟行业向新朝阳行业的转换和过渡。

　　3.肉类行业的价值链

　　肉类食品加工领域的利润率主要取决于规模和管理以及产品档次。以肉猪为例，一般新建养殖场规模在10000-20000头，屠宰厂的日宰杀能力在3000头左右。目前大型企业经营模式呈现以下特点：（1）为控制风险、降低成本基本实行了“公司+基地+农户”式的产业化经营，2005年，机械化肉类加工企业自建养殖基地的比例达到50%。（2）为提高盈利能力，基本上形成了饲料加工—养殖业—屠宰业—加工业的产业结构。龙头企业有两个发展动向：向深加工迈进，进入生物制药领域；向肉类流通领域渗透，发展冷鲜肉。

　　表4 肉类行业的价值链

　　我们重点从价格的角度对中国和发达国家的肉类产业链进行比较分析如下：

　　（1）养殖环节

　　生猪的养殖成本中国与美国相比并无优势；与加拿大及欧盟主要生猪生产国相比，也只有微弱的成本优势，如果考虑生猪品种质量上的差距，是否还有优势就很难说了。活牛的养殖成本中国有一定优势，收购价仅为养牛业十分发达的美国的50%。中国活鸡的收购成本比美国明显高出，美国活鸡对中国有成本价格上的比较优势。虽然同为动物源食品门类，但不同的畜禽在养殖要素上还是有着明显的差异，我们仅对奶牛和肉牛的养殖环节比较如下表：

　　表5 肉牛与奶牛的养殖要素比较

　　（2）屠宰加工环节

　　国内的屠宰加工成本明显低于发达国家。如白条猪肉比美国、欧盟等国家每吨要低100多美元；牛肉加工成本也低于发达国家，进一步扩大了饲养阶段的成本优势；鸡肉加工尽管活鸡比美国价格高出不少，但屠宰加工后的批发价反而低于美国。了解这一点非常重要，因为肉类出口价格的成本比较不能以活畜(合)价格相比，更不能以零售价作参考，只宜以批发价格进行对照，这是因为肉类的批发价是各国肉类出口的基础价格。中国屠宰加工成本低，在内销市场上应说是一种优势，只要质量有保障就会具有较强的竞争力。但是如果出口外销，仅靠加工成本低是不够的，只有在加工的卫生条件、产品质量同时达到出口国的要求，才能夺取出口竞争上的优势。

　　（3）零售环节

　　中国肉类零售价格普遍比发达国家低出很多，甚至只有他们的几分之一，这一方面反映了这些国家的批零差价极大，批发让利于零售；同时更是由于发达国家肉类的分割、包装、保鲜、物流运输和营销服务等劳动附加值较高，相当多的劳动在零售企业进行，加上产品的内在质量好，国民购买力强，从而提高了肉类的零售价格。

　　中国肉类的价格有一定的优势，而问题的关键在于价格优势必须与质量、服务、品牌等结合起来，形成在国际市场上的综合竞争力。“隔行如隔山”，即使同为肉类行业，不同细分行业也存在很大差异。猪肉和禽肉在中国的分布较为均匀，而牛羊肉则多在北方饲料和牧草相对丰富的地带。畜禽的生长周期也存在很大差别，由此也导致市场供求关系的动态变化，进而影响价格波动。一般而言，肉鸡的生长周期很短，仅为1.5个月，肉猪的生长周期为10-12个月，肉牛的生长周期为25-30个月。因此牛肉价格通常相对稳定，而肉鸡的价格则波动加大。除了生长周期影响因素以外，还有其他价格影响因素值得关注。以牛肉为例，在学生开学季节，很多农牧民会集中销售育肥套现以支付相关教育费用，价格会偏低。反之在秋冬牛肉消费旺季，肉源紧俏，价格会走强。

　　4.驱动肉类行业发展的宏观因素

　　近年来，随着经济发展和居民生活水平的提高，国内肉类及其制品的市场规模不断扩大。目前中国人均肉类消费量处在世界人均消费量的第40位，但国内肉类人均消费城乡差距很大。农村市场，由于受农民收入增长滞缓的影响，农民对猪牛羊肉的人均年消费量仅为13公斤--15公斤左右，而城市居民达22公斤—25公斤的水平。肉类消费增长的主要驱动因素包括：

　　（1）经济持续增长

　　中国经济将持续高速增长，预计未来10年国内GDP年均增长率不会低于7%，这是国内肉类消费增长的物质基础。中国肉制品加工业已经历市场启动阶段，目前正值成长期。此阶段的特点是消费群体迅速壮大，产量与销售额持续增长，国内肉类消费与人均GDP保持同步增长趋势。

　　（2）国内市场潜力大

　　肉类消费市场除在城市仍有扩展的空间外，在农村有着更大的增长潜力。随着中国农村城镇建设进程的加快和农民收入水平的提高，肉类食品消费数量会持续增长一个较长的时间。

　　（3）国际市场需求大 加入WTO，降低关税、取消配额、降低技术壁垒、开放服务贸易等一系列条件的放宽，使得国内企业在面临来自境外企业的严峻挑战的同时，也面向一个更为广阔的国际市场。国际市场对肉类实际需求量持续增大，尤其一些经济发达并注重环保卫生的国家和地区，更需有增无减地进口大量肉类来满足国内消费需求。

　　5.行业发展瓶颈

　　（1）外向型经济受阻

　　国内肉制品价格仅为国外的1/5-1/10，肉产业发展的根本出路在于发展外向型经济。不过下列因素近期将阻碍中国肉企挤占更大的国际市场份额：欧美国家长期将中国大陆视为疫区，大大限制了外向型经济的发展。同时疫情容易上升为政治问题，也容易引起社会性恐慌，造成系统风险。国际供求关系变化、技术贸易壁垒、药物残留超标、产品质量达不到进口国要求、产品标准不统一、没有自主品牌、进出口规模小、组织化程度较低及动物福利等因素都会影响中国成为肉类强国。

　　（2）市场不规范

　　突出表现在：体系和卫生保障体系不健全，“注水肉”、“瘦肉精”事件时有发生。地方保护严重，在以农业为主的区域，松散养殖是农民维持生计的重要方式之一，地方政府经常设置市场进入壁垒。无序竞争，“一口锅、一把刀、一部三轮车”的私屠滥宰现象严重干扰市场秩序。

　　（3）动物疫情

　　相对而言，亚洲人口密度高，物资与人口流动较其他地区都高得多；此外，亚洲人群对动物食品的需求量浩大，为满足食品需求，生产厂家有的在非健康环境下养殖动物，成了病毒形成与繁殖的温床。这些因素导致动物源性疾病更容易在亚洲爆发。中国的畜牧养殖以农村散养为主、饲养水平较低，容易大规模地发生疫情。

　　（4）产业整体水平低

　　中国虽然是产肉大国，但从目前来看，产业的整体水平仍然不高，这不仅表现为肉类加工企业数量太多，技术装备落后，创新能力和经济实力不强，而且排名前十位的肉类加工企业市场集中度比较低。此外，在物流配送、保鲜包装、营销手段等方面，传统落后的方式仍占主导地位，没有形成现代化的经营体系，特别是有80％以上的产品通过集贸市场销售。

　　二、肉类市场

　　1.细分行业状况

　　随着产业链条的延伸，种植业—粮食加工业—养殖业—屠宰业—肉加工业的发展模式已经形成。养殖业向种植业基地集中已经成为全球肉类行业的发展趋势。中国肉类食品行业已进入了结构调整、资源整合的转折期，以双汇、金锣、雨润等为龙头企业的竞争格局初步形成。

　　（1）猪肉领域

　　猪肉产区主要分布在“北三强”（山东、河南、河北）和南三强（四川、湖南、广东），六省猪肉产量占据中国猪肉总产量的47%。猪肉加工行业以双汇、金锣、雨润等为领先者的竞争格局初步形成，三者2004年销售额分别为160亿元、100亿元、80亿元，非常吻合“三四规则”。值得注意的是上述三家企业合计销售收入约占全国肉类加工业销售总收入２０％，但屠宰数量占全国比例合计仅为３％，因此三年内猪肉行业将呈现大规模并购整合的发展态势。

　　（2）牛肉领域

　　牛肉产区集中在河南、山东、河北、吉林、安徽等北方五省，五省牛肉产量占据中国牛肉产量的53%。目前牛肉加工行业尚未形成有绝对竞争优势的领导者，作为行业领导者的长春皓月和内蒙科尔沁已经建立了现代化的生产线，设计年产加工能力分别为20万头牛和10万头牛，预计2005年实际加工量分别为10万头和5万头。中粮集团、伊利乳业等食品巨头也开始投资牛肉行业。

　　（3）禽肉领域

　　中国家禽养殖业主要分布在山东、辽宁、吉林、天津、黑龙江、河北等北方省市。其中山东为最大产地之一，约占中国年出口鸡肉总量的1/2。目前初步形成广东温氏、吉林德大、山东诸城外贸为龙头的企业。

　　总体上，中国肉类食品行业已进入了结构调整、资源整合的转折期。由于区域经济发展的不平衡，各地在禽畜良种率、消费习惯、技术水平方面差异很大，在一些畜禽养殖加工水平相对落后的省份，仍有一定的发展机会。总体上，猪肉行业竞争格局已经形成，开始短兵相接；禽业竞争格局开始显现，但尚无企业形成中国性的产销网络；牛、羊肉业竞争格局尚未形成，正处于快速成长阶段。

　　2.行业龙头企业

　　中国肉类协会通过对企业资产规模、技术装备、主营业务量、产值、销售、利税、出口创汇等数据的调查，产生了2005年度的中国肉类食品行业50强企业。50强企业数量虽然只占中国同类企业的3％，但是却占据了行业规模以上企业资产总额的71％，销售收入和利润的比例分别达到69％和98％。这充分体现了规模化大型企业生产效益主力军的作用，凸现出龙头企业效应、品牌效应和较强的抗风险能力。

　　表6 2005年度中国肉类食品行业50强企业名单

　　企业规模的扩大对效益的产生有着直接作用。培育肉类行业的旗舰是市场发展的需要。50强企业2004年的销售收入已占全行业的68％以上。目前年销售收入10亿元以上企业33家，年销售收入在20亿元以上企业14家，年销售收入50亿元以上的企业4家，年销售收入100亿元以上企业两家。目前中国肉制品加工企业大概演化成三大阵营，并形成新的竞争格局。其中双汇、雨润、金锣为一线品牌，占据肉制品市场80%左右的份额。美好、唐人神、德利斯为二线品牌，快速由区域向中国性品牌挺进。一些地方性弱势品牌，在地方市场有一定知名度，但对第一、二阵营品牌构不成大的影响和威胁，属于第一阵营主要的兼并收购对象。目前，三家龙头企业在主要养猪大省均设立了屠宰加工基地，但在产能于布局上还是有分化。从三家公司过去三年的产品销售单价和费用率趋势来看，行业竞争并不激烈，龙头企业具有较强的消化能力。

　　（1）河南双汇

　　肉类制品产销量、综合市场占有率、综合实力第一位，高温肉制品第一位，低温肉制品第二位；已经牢固确立了行业的龙头地位，并在华北、东北、西北、华东、华南均以绝对优势占据主导地位；通过走规模化、集约化的产业化发展道路，双汇已经建立起中国最大的肉类加工基地。双汇集团的发展目标是建立跨国性的进出口公司，在中国建立2000家双汇肉类连锁店，在中国建立20个生猪屠宰厂、20个低温肉制品厂，建立现代化的物流配送系统，建立中国肉类工业的绿色产业链条，大力发展无公害种植业、养殖业和饲料加工业，抓住新一轮的产业扩张机遇，在未来五年内跻身世界肉类加工业产量三强。

　　（2）山东金锣

　　生猪屠宰初加工制品第一位，综合实力、高温肉制品产销量第二位，综合市场占有率第三位。公司注册商标“金锣”，金锣品牌是仅次于双汇的中国十大肉制品之一。2001年3月通过红筹模式以“大众食品控股有限公司”的名义在新加坡挂牌上市，2002年成功转板到香港主板上市。山东金锣以肉制品生产为主，拥有以山东、内蒙古、湖南、四川、黑龙江 等生产基地为主的生猪、肉鸡、屠宰及肉制品生产加工线。年屠宰生猪600万头，肉鸡1500万只，生产肉制品60多万吨，为中国第二大肉类加工企业。公司的销售网络遍布中国180多个大中城市，有42家办事处，5000多家授权经销商，50多万家零售商和100多家专卖店。同时公司拥有先进的电子营销系统，各种产品均可网上询盘、直接订购、自动配送。相对而言，金锣的控股公司更侧重于资本市场的逐利行为，产业决心不如雨润和双汇，金锣近几年的发展势头不如双汇和雨润。

　　（3）江苏雨润

　　肉类制品销售量、综合市场占有率第二位，低温肉制品第一位。雨润现有雨润、旺润、福润得、雪润、福润、法香等六大品牌十大系列共1000多个品种的产品在中国200多个大中城市销售，并出口俄罗斯、朝鲜及东南亚、港澳等国家和地区。2003年，随着国有企业改革改制步伐的加快，雨润凭借以往在这方面的经验，成功重组包括哈肉联在内的十家大中型国有企业。目前已形成年屠宰生猪800万头，年加工熟肉制品25万吨的生产能力，初步形成了以华东为根据地，辐射中国的区域战略格局。雨润肉食2005年10月份已在香港主板挂牌上市。

　　总体而言，雨润较高的产品定位使其拥有更高的利润率，但双汇的规模优势降低了公司的费用率，同时公司较高的资产经营效率使其盈利能力高于雨润。2004年双汇、雨润和大众的屠宰数占全国比例合计不足3%，行业集中度非常低。三家公司在主要养猪大省都设有屠宰场所，但在产能布局上还是有分化，从三家公司过去三年的产品销售单价和费用率趋势来看，行业竞争并不激烈，龙头企业具有较强的成本消化能力。2005年上半年双汇和雨润各项业务的增长都超过了2004年。双汇较高的高温肉收入规模可能会使双汇的增长短期内相对而言略逊色于雨润，长期来看需求增长以及消费结构升级所酝酿的行业机会将给前三大企业足够的增长空间。

　　3.外资巨头来势汹汹

　　目前中国肉类加工企业的人均年劳务工资为8，000多元人民币，而发达国家的劳务工资年人均达1万多美元，比中国高出10倍，所以成本优势明显。从近几年国际资本的流动趋势来看，世界传统制造业的加工基地正向中国逐步转移。而国际跨国公司对中国肉类产业的投资虽然姗姗来迟，但是目前也已加紧了行动。Tyson、Nippon、Smithfield、Hormel等国际肉业巨头已经通过兼并收购等方式进入中国，法国西尧投资公司、新加坡发展银行及荷兰发展银行也在代表本国肉类企业与中国肉类协会积极接洽。因对中国市场和环境不够熟悉和适应，跨国公司主要以参股等形式介入，尚未有大的作为，但影响力呈上升趋势。这说明，中国肉类行业对众多跨国公司是有极大的吸引力的。以资本和技术输出方式进入中国的肉类市场，会成为外资肉商中长期的一种战略选择。由于肉类属于低附加值产品，其单价远低于技术密集型产品，体积较大，运费比较高，又是鲜活产品，按照一般规律，跨国公司往往采取当地生产、当地销售的方式。

　　表7 外资企业竞争模式

　　三、行业热点

　　近几年，中国肉类消费发生了明显的结构变化，呈现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷鲜肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的格局。同时，因消费市场的变化，也带动了中国肉类加工业的顺势变化。2004年中国高、温肉制品及冷鲜肉占猪肉行业的市场份额分别仅为6.58%、3.51%和2.19%，而传统的室温肉和冷冻肉所占份额高达87.7%。我们相信随着消费者对食品安全和质量的重视，我国猪肉行业存在着由低温肉制品和冷鲜肉取代传统生鲜肉的巨大的消费升级机会。此外，我国不同收入城镇居民和城乡人均猪肉消费量存在差距，未来低收入人群和农村人口人均收入提高推动的需求增长也是行业增长机会所在。

　　1.冷鲜肉是生肉消费的发展方向

　　发达国家的超级市场里基本上都是冷鲜肉。中国少数大型肉类加工企业已经觉醒，如双汇、金锣等已经开设肉类连锁店，大批量生产销售冷鲜肉，冷鲜肉经济、实惠、方便，深受消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映强烈，发展势头迅猛，必将成为21世纪中国生肉消费的主流和必然的发展趋势。其中热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉是生肉消费的三种形态。

　　表4-25 生肉消费的形态

　　2.低温肉制品方兴未艾

　　肉制品生产由于加热杀菌温度不同，可分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品一般指高温高压加工的肉制品，加热杀菌温度在115℃以上，如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜（PVDC）包装灌制的火腿肠等。这种高温肉制品的肉蛋白质过度变性，部分营养损失，肉纤维弹性变差；肉质太烂不结实，伴有过熟味，失去固有的风味，但货架期长，保质期更长达4个月以上。

　　低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品的中心温度达到75℃－85℃，通过杀菌处理加工而成的肉类制品。产品具有鲜嫩、脆软、可口、风味极佳的特点。在加工中，肉蛋白质适度变性，基本保持原有弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度保持原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，但货架期短，保质期数天至十多天，不便长途运输和保存。低温肉制品因其加工技术先进，科技含量高，营养损失少，产品风味特殊，色泽鲜亮，现已风靡欧美市场，成为世界性的产品。2001年来，低温肉制品在中国迅速发展起来，销售额不断扩大，尤其在北京、上海、南京等大城市，销售更为火爆。

　　从目前来看，中国高温肉制品的市场份额大大高于低温肉制品，但从长远来看，随着人们认识和生活水平的提高，高温肉制品的市场会逐渐缩小，低温肉制品将会对肉制品市场形成更大的冲击，并从根本上改变肉类产品结构和人们的消费习惯，低温肉制品将会成为中国肉制品未来发展的主要趋势。

　　3.西式肉制品发展势头强劲

　　十年来，西式肉制品以其鲜嫩、营养、方便、卫生为特色，正被越来越多的国人所接受，占了半壁江山，其产量还有不断增长的趋势，未来的发展空间还很大。为不断开辟肉制品加工新领域，迎合中国人的口味，将中式产品丰富多变的风味融于西式肉制品中将是一个发展方向。

　　4.传统肉制品逐步走向现代化

　　中国传统肉制品历史悠久，品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，深受广大消费者的欢迎。自80年代以来，一些肉类科技工作者，自发地开始用西式肉制品的研究方法、观点、技术、材料和仪器来研究中式肉制品，并取得了一些成绩。近几年，中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破，“老字号”重新焕发出新的生命力。

　　5.牛羊禽类肉制品消费增加

　　在肉类生产结构中，牛羊禽肉由80年代中期的15%上升到目前的35%。牛羊禽肉低脂肪、高蛋白，不仅是优质的肉类产品，而且是清真肉制品的主要原料。与猪肉行业比较，牛羊禽类行业刚刚进入快速成长阶段，行业销售收入年增速在8%以上，产业离散度高，尚未形成有绝对竞争优势的龙头企业。中国的牛羊禽类行业因其有着巨大的成长空间和良好的市场前景，显示出很强的投资吸引力。

　　6.开发新型肉类保鲜技术

　　为了延长肉类的货架期和保质期，保证产品质量，研究生肉和低温肉制品的保鲜技术，是肉类生产中迫切需要解决的课题，具有现实意义。国外应用新型烹饪保鲜技术、辐射技术、微波技术、高压脉冲技术、高压技术、超声波技术和新包装技术保存肉类食品已取得一定进展。中国学者应用乳酸链球菌素、壳聚糖、茶多酚、甘露聚糖、海藻糖、溶菌酶、有机酸等保存肉类食品一直处于研究阶段，一旦获得突破，将会开创肉类保鲜技术的新领域。

　　四、发展趋势

　　中国改革开放后20多年的经济增长，引起食物消费和食物结构的变化，其最大特征就是肉类产品消费增加。参照发达国家的肉类行业发展轨迹，中国的恩格尔系数降到30%以前，肉类行业都将处于稳定增长阶段。过去的10年肉类产品年产量平均递增6.7%。行业从市场中得出的结论是：80年代有产品就有市场，90年代有广告就有市场，21世纪，有信用、有品牌才有市场。在未来的3-5年，肉类行业将呈现以下发展趋势：

　　1.肉制品增长空间巨大

　　据专家预测，随着中国居民生活水平提高和消费习惯的转变，肉制品将成为未来肉类消费的主流，产品结构将向冷却保鲜肉、低温肉制品、保健功能性肉制品等方向倾斜，到2010年中国肉制品产量将达1200万吨左右，肉制品有着很大的市场空间和发展潜力。到2010年，国内肉制品人均年消费量将达10公斤，肉制品占肉类总产量比重将上升到13%左右，但也只达到目前发达国家肉类转化率1/3的水平。

　　2.买方市场形成

　　在数量持续增长的同时，质量的提高和品种多元化正在成为肉类发展的主方向，制约肉类供给的时代已经成为历史，消费者选择占主导地位的买方市场已初步形成并有迅猛发展的势头。然而，由于后续深加工落后，国内肉食初级加工产品多，精深加工产品少，品种单一，品质欠佳。这些情况从反面说明了中国的肉类市场还没有完全进入成熟期，蕴藏无限发展潜力。

　　3.产品结构优化

　　作为产品差异化很小的行业，肉类产品的卫生、安全、营养、质优已成为消费主流，肉类市场的品牌化发展趋势凸现。肉类产品结构向多元化、高档次发展，城乡市场都有一定的发展空间。随着肉类消费品种的改善升级，畜牧业和肉类产品的结构也将进一步得到优化，禽羊牛等节粮型、食草型动物及其肉类产品的产量和比重将继续上升，生猪的产量虽有增长，但相对比例下降。世界的猪肉消费比重从80年代的39%下降到90年代的35%，在中国猪肉的消费比重也由1992年的77%下降到2005年的65%。而牛肉和羊肉所占比重则分别由5%和13%提高到9%和19%。猪肉年产量平均递增速度为5.1%，牛羊肉的平均递增速度在8%。

　　4.以冷链方式销售肉类产品渐成新的发展趋势

　　冷链流通、连锁经营，引进先进的技术和营销手段对中国肉类工业进行整合和重组，将是中国加入WTO后肉类行业最感兴趣的问题。需要特别说明的是，以冷链方式销售肉类产品成为新的发展趋势。冷鲜肉销售集中在少数人均GDP超过1000美元的城市，数量仅在10万吨左右，只占肉类商品量的0.3%，远低于发达国家4%的比例。目前国内大型肉类加工企业都把冷冻冷鲜肉类作为新的利润增长点。

　　五、动物疫情阴影下的肉类消费

　　肉类是百姓生活的必需食品，它的发展水平是衡量百姓生活改善程度的一个重要依据。中国肉类消费量占全球肉类总量的27%，其中猪肉消费量占全球猪肉总量的47%，是世界肉类市场增长的驱动力。进入21世纪以来，中国肉类和肉制品的产销始终保持着强劲的增长势头，年均增速6-7%，人均占有量达到50公斤，这在中国历史上是一个前所未有的奇迹。然而近十年来，这个奇迹头上一直笼罩着动物疫情这个巨大的阴影。从上个世纪九十年代以来，肉食工业各类疫情事件接二连三。2005年10月以来，禽流感卷土重来，肆虐全球，引发世界性的恐慌。世卫组织估计，在未来三年，将需要七亿五千万到十亿美元的资金来控制禽流感。这一系列事件接连挑战着消费者脆弱的神经。

　　1.疫情杀手

　　（1）1996年疯牛病袭击欧洲

　　疯牛病从1985年在英国发现后，90年代初发展成为一个高潮，又逐渐扩展到西欧国家。值得注意的是远隔千山万水的日本，在２００１年也报告了亚洲首例疯牛病，目前疯牛病已经变成世界性问题。疯牛病可能通过牛肉和牛肉制品，尤其是内脏和骨髓传染给人类，引起新型早老性痴呆症即新型克雅氏症。近年来，英国、加拿大、美国等国家接连发现疯牛病病例，疫情国家牛肉贸易遭受毁灭性的打击。众多国家都宣布禁止来自出现疯牛病国家的牛及其相关产品入境。

　　1996年英国爆发疯牛病时，宣布停止供应英国牛肉制品的麦当劳遭受重创。时至2003年12月，美国华盛顿州发现首例疯牛病案例。一直自诩“采用美国优质原产牛肉”的麦当劳被迫暂停了在中国销售“巨无霸”双层牛肉汉堡的生意。

　　（2）2001年口蹄疫笼罩欧亚

　　曾几何时，“谈牛色变”的欧洲，由于口蹄疫的爆发，2001年已是“闻畜心惊”。鉴于口蹄疫极易在猪牛羊等偶蹄动物中传染，整个欧洲大陆行动起来。此外，蒙古、希腊、土耳其、伊朗、俄罗斯、韩国、日本、菲律宾、阿根廷都先后发现有口蹄疫。为了防止口蹄疫蔓延到本国，各个国家纷纷举起了屠刀，对那些有可能染上瘟疫的牲畜格杀勿论。据说能够“随风传播”的口蹄疫日前在欧洲大陆和阿根廷被发现后，一些国家顿时一片恐慌。此后一段时间里，约有90个国家和地区对来自欧盟国家的牲畜和畜产品颁布了禁令。蹄疫不仅给一个国家的畜牧业也带来毁灭性打击，还由此引发对相关产业的冲击。

　　（3）2004年禽流感肆虐东南亚

　　1878年，禽流感在意大利的首次爆发使人们开始认识这种极具杀伤力的传染病。此后，禽流感病毒在近两个世纪中，不断地侵袭着整个世界。特别是从上世纪九十年代后期起，禽流感在欧亚大陆的爆发日趋频繁。自从1997年在香港大规模暴发后，禽流感的阴影一直笼罩在东南亚地区。2004年1月，禽流感病毒肆虐亚洲，人们依然“闻鸡色变”，上亿只禽类被宰杀，家禽产品的出口被停，一些国家的家禽养殖业受到重创。其中四十多个国家和地区对中国大陆禽肉出口产品全面封关，致使大陆家禽产业陷入困境。截至2006年3月，全球前后有百余人因感染禽流感病毒而身亡。至今，越南、泰国、印尼、中国、俄罗斯等地仍不时传出发生禽流感疫情。

　　2004年2月，肆虐的禽流感使得包括肯德基在内的涉禽企业在亚洲的生意一落千丈。据悉，越南由于疫情相对严重，肯德基曾一度关闭在越南境内的所有分店，重新开张后也已不再经营炸鸡等招牌菜，转而经营鱼肉汉堡、上校鱼块等食品。有媒体称，由卖炸鸡改为卖炸鱼，“肯德鸡”已经变成了“肯德鱼"。尽管说法有些夸张，但禽流感重创肯德基却是事实。

　　（4）2005年四川资阳爆发人-猪链球菌感染疫情

　　自2005年7月下旬起，关于四川资阳由于接触死猪隐私的死亡“怪病”开始见诸于报端。7月25日，卫生部、农业部联合发出通报，认定疫情系由猪链球菌感染引起的人-猪链球菌感染。截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊断122例，疑似41例。

　　四川一直是中国最大的生猪产区，最多的时候，每年外调肥猪2000万头左右，约占中国省际间调拨的三分之一；港澳地区及俄罗斯等国也大量在川购买猪肉。发生疫情以来，产猪大省四川的猪肉出口和销售受到较大影响。疫区周边下降了20%～30%，最多的下降了40%。同时，猪肉价格下降了10%左右，而更为严重的是，四川省猪肉出口受阻。猪链球菌疫情不仅导致消费者的“猪肉恐慌”，并再次引发了对肉制品行业的信任危机。北京、广东等地纷纷封存来自四川的猪肉。

　　2.理性审视

　　客观的说，消费的标准、社会的进步超过了肉类行业的发展能力。标准和制度的建设，滞后于消费者的需要和社会的发展。消费者对疫情的重视自然反映出食品安全意识和自我保护意识的提高。但消费者从总体上又是不完全成熟的，有时甚至脆弱到“谈虎色变”“良莠不分”的程度。从科学的角度，虽然有些动物性传染病是人畜共患病，但有些动物传染病则仅限于动物间传播，基本不侵害人类。一些人畜共患病也不会“人人传播”，因此不直接接触病畜的人并没有感染危险。让我们来看看耳熟能详的四种动物疫病的真实情况。

　　疯牛病最早被认为是牛的一种新神经系统疾病发现于１９８４年至１９８５年，后来被确定是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变，症状与羊瘙痒症类似。医学界对疯牛病的病因、发病机理、流行方式还没有统一的认识，也尚未发现有效的诊断方法和防治措施。受疯牛病危害的不仅是牛，人若食用了被污染了的牛肉、牛脊髓等，也有可能染上致命的新型克－雅氏症。但值得庆幸的是，中国目前尚未发生疯牛病病例，中国对发生疫病国家的牛肉产品也都采取了封关措施，少量的进口高档牛肉面对的是高档宾馆饭店的消费群体。换言之，中国的老百姓并未直接受到疯牛病的威胁。

　　口蹄疫是世界动物卫生组织规定的Ａ类烈性动物传染病，中国列为一类动物传染病。口蹄疫共有７种血清型，部分血清型的口蹄疫可人畜共患。需要注意的是，2005年４月份以来，山东、江苏、新疆、北京等地发生的口蹄疫疫情属于亚洲Ｉ型，该型不属于人畜共患病，对人的健康和安全不会造成威胁。根据国际权威机构——国际兽医局提供的资料，口蹄疫病毒在摄氏50度的温度即被灭活，我们通常食用的肉类都是经过高温加工的，在这种情况下口蹄疫并不会侵害人类。

　　禽流感是由A型流感病毒引起的家禽和野禽的一种从呼吸病到严重性败血症等多种症状的综合病症，目前在世界上许多国家和地区都有发生。感染人的禽流感病毒H5N1是一种变异的新病毒，并非在鸡鸭鸟中流行了几十年禽流感的H5N2。禽流感病毒不同于SARS病毒，禽流感病毒迄今只能通过禽传染给人，不能通过人传染给人，因此不直接与病禽接触，无须“谈禽色变”。

　　猪链球菌病是由链球菌属中某些血清群，引起猪一些疾病的总称。作为人畜共患的一种疾病，通常只在猪当中流行，养猪业中常有发生，中国在1958年就有猪链球菌病的报道，这种病会给养猪业带来很大危害。人感染猪链球菌并引起发病的情况比较少见，目前四川所有“人—猪链球菌感染”病例都是在宰杀和加工病死猪过程中感染的，绝大多数中国人并没有直接接触病死猪的机会，因此也不会有染病的危险。

　　3.启示录

　　人类在重视自身的健康之时，也要重视动物的健康。改善动物养殖环境、加强运输、销售等方面的管理，是预防动物源性疾病的有效措施。由于人类过分贪婪地向大自然索取，无节制地生育繁衍，大肆砍伐原始森林，食用各种野生动物，一些原本只是存在于动物身上的疾病得以传播到人类并迅速扩散开来。让我们追述一下动物和人类的疾病历史：

　　表8 动物源性疫病一览表

　　我们不能排除以下可能：病毒发生变异，动物间传播成为人畜传播甚至人人传播，SARS就是一个很典型的例子。显然，我们要想从以上忧患困境中解脱出来，单靠发展医药科技无济于事。同是地球上的生物，我们、它们有权享受生存的权利，我们是地球上的共生体。人类从现在起必须摒弃轻视自然、以征服者姿态对付自然的恶劣态度；必须高度重视环境保护和生态平衡，心平气和地与其他生物和平相处。

　　作者简介：

　　崔 凯，食品工程博士，管理心理学博士，高级经济师，麦杰咨询合伙人。曾先后担任多家国内知名企业中高级管理人员。长期从事企业管理工作，有丰富的企业管理和咨询经验，擅长投资分析、战略规划、行业研究、企业并购及绩效评估等业务，兼任上海交通大学管理学院EMBA案例库专家评委和多家企业管理顾问。编著《私募股权投资操作实务》，主编《中国食品产业地图》，参译《消费行为学》，公开发表论文20余篇。曾应邀在复旦大学、上海交通大学、河南大学等高校讲授企业战略与资本运营专题课程。 　　联系电话：13601917218 E-mail:cuik@majorchina.com